蛋糕有很多種類，我們學習蛋糕制作一定要了解蛋糕的大體類別，及每一個類別基本的制作方法。在基礎上再進行改進或創新。

奶油蛋糕
奶油蛋糕（butter cake），由固體的奶油制作而成，經過攪打后產生松發性的組織，分糖油拌和法及油粉拌和法兩種制作方式。

1.糖油拌和法：由固體的奶油制作。放在室溫下，軟化后，與細砂糖攪拌均勻，再分次加入蛋液或其他液體材料，用攪拌機快速打發，最后篩入粉料，再用橡皮刮刀以不規則方向拌和成面糊狀。例如：金黃橙絲蛋糕、紅薯全麥面包及茄汁蔓越莓蛋糕等。

2.油粉拌和法：由固體的奶油制作。放在室溫下軟化后，與過篩后的粉料用橡皮刮刀先稍微拌和，改用攪拌機由慢速至快速攪打成糊狀，再分次加入蛋液及細砂糖，繼續快攪均勻。

海綿蛋糕

海綿蛋糕（sponge cake）顧名思義，既是具有如海綿般的彈性特色，由蛋液與細砂糖打發后，產生松發性的組織，分為蛋糖拌和法及法式分蛋法兩種制作方式。

1.蛋糖拌和法：全蛋與細砂糖用攪拌機由慢速至快速攪打，顏色由深慢慢變淺，再篩入粉料，接著加入液體材料，改用打蛋器輕輕地拌勻。

2.法式分蛋法：全蛋分成蛋黃和蛋白后，將蛋黃與細砂糖先混合均勻，接著將蛋白與細砂糖攪打至九分發后，分次與蛋黃糊攪勻，最好篩入粉料，用橡皮刮刀拌勻。與戚風蛋糕的做法類似，差別僅在于干料加入的先后順序。

戚風蛋糕

戚風蛋糕（chiffon cake）愿意是指如絲綢般的細致，內含豐富的水分，同時借由打發蛋白產生松發的組織特性。

兩部拌和法：全蛋分成蛋黃與蛋白后，將蛋黃與細砂糖、粉料及液體材料先混合成均勻的蛋黃糊，接著將蛋白與細砂糖攪打至九分發后，再分次與蛋黃糊拌和均勻。

天使蛋糕

天使蛋糕（angel cake），內含大量的打發蛋白，不含蛋黃、油脂及其他液體材料

蛋白打發法：蛋白與細砂糖攪打至九分發后，再與過篩后的粉料攪拌均勻。

簡易蛋糕

簡易蛋糕（simple cake），僅需將濕性與干性材料個別先混合，再全部拌和成面糊，即可烘烤。

液體拌和法：以液體油制作或將固體的奶油熔化，再與其他液體材料攪拌均勻，最后加入粉料拌和。未經打發，完全以泡打粉或小蘇打當松發劑，內部組織有不規則性的大小孔洞。例如：全麥葡萄干馬芬、奶茶馬芬等等。